Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache, à pâte persillée. Il contient au minimum 45% de matière grasse.
Le Bleu des Causses bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée depuis le jugement du tribunal de Millau en 1953, aujourd'hui défini par le décret du 29 décembre 1986 qui précise ses caractéristiques, son aire géographique de fabrication et d'affinage et ses conditions de production.

L'aire de production du lait et de fabrication du fromage, telle que définie par le décret, recouvre la région des Causses, c'est-à-dire le département de l'Aveyron, à l'exception des cantons de Mur de Barrez et de Sainte Geneviève sur Argence, la partie Est du département de la Lozére ainsi que le Sud du département du Lot.

En fait le Bleu des Causses est aujourd'hui fabriqué exclusivement en Aveyron et dans le secteur lozérien autorisé. C'est un pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté où les vaches broutent avec délice les plantes aromatiques.

L'aire géographique d'affinage, beaucoup plus restreinte, est limitée à quelques cantons du département de l'Aveyron Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint Affrique. Sur les deux dernières communes concernées Tréves (Gard) et Pégairolles (Hérault), l'affinage ne se pratique plus depuis fort longtemps. Là se trouvent des caves, creusées dans les éboulis calcaires des grands Causses, essentiellement dans les falaises des Gorges du Tarn, dans lesquelles les failles, appelées fleurines, assurent l'aération et la régulation thermique naturelle indispensables à la spécificité du Bleu des Causses.
 

Aire de production et de fabrication

L'ancien château, au pied duquel se trouve la cave d'affinage de Peyrelade.