 La cuve
Le lait est versé en cuve de fabrication, ensemencé en ferments lactiques et en Pénicillium roqueforti sélection -nés sur la zone d'affinage puis empresuré.
Le découpage-brassage
Le coagulum, ou caillé, ainsi obtenu est découpé en petits cubes, appelés "grains", puis lentement brassé de façon à ce que se forme une "coiffe" protégeant le coeur tendre du grain.
L'égouttage et le salage
Le caillé est ensuite mis en moules. Pour parfaire l'égouttage qui se déroule sur 2 à 4 jours, les moules sont retournés plusieurs fois. Aprés démoulage, intervient le salage au sel sec sur le talon et la face supérieure du fromage est déposé du gros sel qui va peu à peu pénétrer à l'intérieur du fromage. L'opération se poursuit le lendemain, le talon est à nouveau salé, puis l'autre face.
Le brossage et le piquage
Puis les fromages sont brossés afin d'éliminer les excès de sel et piqués. En effet, pour se développer et devenir bleu, le Pénecillium roqueforti a besoin d'espace et surtout d'oxygène, ce qui explique que les fromages soient piqués par un système d'aiguilles grosses comme des aiguilles à tricoter, à leur entrée en cave afin de créer, tout le long du fromage, des petites cheminées ou l'air va pénétrer et permettre au "bleu" d'apparaître au bout de quelques jours.
L'affinage en cave à fleurines
Aprés piquage, les fromages sont places, pendant environ 3 semaines, sur les travées en bois de chêne des caves, humides et fraîches où une mystérieuse alchimie peut alors commencer. Les courants d'air naturels des éboulis calcaires traversant les "fleurines" font venir la "fleur" des fromages. Le "bleu" se développe à l'intérieur... et à l'extérieur et les fromages sont alors très friables et très amers.
L'affinage terminal
Pour que la pâte devienne onctueuse et déveveloppe un bouquet prononcé, le Bleu des Causses, après avoir été débarrassé de sa moisissure extérieure, est emballé dans un papier d'aluminium qui le protège et lui permet d'être entreposé dans des caves à température pîus froide où, pendant plusieurs mois, il poursuivra sa maturation. A l'issue de cette phase, il aura atteint le maximum de ses qualités une texture à la fois tendre et fondante, une saveur alliant douceur et puissance, un bouquet raffiné.
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