Au Sud du Massif Central, dans l'ancienne province du Rouergue, existaient de temps immémorial de petites laiteries fromageries de type artisanal, disseminées sur les Causses, fabriquant un fromage bleu, de même type que le Roquefort, mais confectionné avec du lait de vache, ou un mélange de lait de vache et de lait de brebis.

De nombreux ouvrages et documents signalent que ces fromages bleus, que l'on n'appelait pas encore "Bleu des Causses", étaient produits dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides dont les paysans et fromagers caussenards avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages.
La production de ces fromages s'est particulièrement développée après l'adoption de la loi du 26 Juillet 1925 qui définit le fromage de Roquefort, réservant cette appellation aux fromages exclusivement fabriqués avec du lait de brebis et affinés dans la commune de Roquefort, dans les seules caves du Combalou.

Par contrecoup, les fromages de type "bleu" fabriqués au lait de vache et affinés dans les caves dites "bâtardes" parce que situées en dehors du village de Roquefort, sont en effet dans l'obligation d'affirmer leur personnalité pour se différencier et en novembre 1932 se crée le Groupement Syndical des Fabricants de Fromage de l'Aveyron. Celui-ci, en 1934, s'intitule Groupement Syndical des Fabricants de fromage Bleu de l'Aveyron. Il rend alors officielle l'appellation "Bleu de l'Aveyron" et dépose un label syndical et une marque collective intitulée "VALMONT".

Progressivement, au fur et à mesure que la réglementation relative aux "bleus" se précise, le Bleu de l'Aveyron va céder la place au Bleu des Causses défini successivement par le décret du 4 décembre 1941 sur les fromages puis par celui du 29 Octobre 1946. Les premiers statuts du Syndicat du Bleu des Causses sont déposés en Juillet 1948. Et en novembre 1953, le tribunal de Millau reconnaît au Bleu des Causses l'appellation d'origine, définit ses conditions d'affinage ainsi que l'aire géographique d'affinage.

Le décret du 8 juin 1979 consacre l'appellation d'origine du Bleu des Causses et précise la zone de collecte du lait et de fabrication du fromage.

Le Syndicat de Défense du Bleu des Causses, dans sa forme actuelle, date de 1962. A cette époque, il regroupait uniquement les fabricants et les affineurs. Depuis 1992, il comprend également les producteurs de lait.