L’AOP Bleu des Causses, un fromage de qualité
Qu’est-ce que l’AOP ?
L’AOP ou Appellation d’Origine Protégée, c’est avant tout, pour le consommateur, la garantie de l’origine et de la typicité d’un produit provenant des caractéristiques de son terroir et du savoir-faire transmis de génération en génération.
L’AOP, identifiable par son logo rouge et or, est un label de l’origine et de la qualité. Un des rares labels reconnu par la France et l’Europe. Il permet de préserver les traditions et savoir-faire humains.
En plus de garantir l’origine géographique du fromage, l’AOP doit également garantir une qualité irréprochable. Des producteurs de lait aux affineurs, l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG) de l’AOP Bleu des Causses doit veiller au respect du cahier des charges et de la qualité du Bleu des Causses.
Le Bleu des Causses bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Ce fromage persillé AOP est donc fabriqué dans le respect d’un cahier des charges strict, lui permettant de maintenir sa production traditionnelle et la préservation des caractéristiques de son terroir depuis des générations.
Ce label garantit que l’ensemble de la fabrication du produit (production du lait, transformation du lait en fromage, puis affinage) est réalisé dans une zone géographique déterminée, correspondant au territoire d’origine du produit, et selon un savoir-faire reconnu qui lui apporte sa typicité et son authenticité.
Un territoire, un savoir-faire et une histoire
Un produit AOP doit satisfaire plusieurs critères : qualité, zone de production et authenticité
- Une zone de production délimitée, un territoire. L’AOP affirme la provenance du fromage, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages dans l’aire géographique délimitée de l’appellation. Les fromages AOP tirent leur authenticité et leur typicité de leur terroir composé de facteurs naturels et de facteurs humains.
- Un savoir-faire l’AOP est la reconnaissance d’un produit qui tire sa spécificité de savoir-faire transmis depuis des générations.
- Une histoire dument établie. L’AOP préserve la tradition et ainsi les caractéristiques sensorielles spécifiques (goût, odeur, texture) liées aux conditions de production et au terroir d’origine.
- Une qualité avec un dispositif de contrôles. Les professionnels et les organismes de contrôle indépendants assurent la qualité du produit en contrôlant le respect des conditions de production, de fabrication et d’affinage définies dans le cahier des charges de l’AOP.
La mention AOP permet de préserver le patrimoine culturel et gastronomique. C’est une garantie d’origine et de typicité. C’est l’assurance qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire unique et reconnu, retranscrit dans un cahier des charges précis.
- L’Appellation d’Origine Contrôlé (AOC) désigne quant à elle les produits répondant aux mêmes critères que l’AOP mais à l’échelle du territoire français.
L’appellation vise à protéger la notoriété d’un produit acquise de longue date dans toute l’Union européenne.
Le cahier des charges
Les conditions de production du Bleu des Causses sont fixées dans un cahier des charges depuis l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996.
Ce label d’origine et de qualité protège un produit en préservant le savoir-faire de fabrication lié à son identité territoriale et à son histoire. Il précise l’ensemble des règles de production, de la zone de production à l’affinage du fromage, en passant par les conditions d’élevage des animaux.
Un nouveau cahier des charges en 2018 : l'AOP Bleu des Causses renforce son lien au terroir
L’ensemble de la filière Bleu des Causses s’est impliqué au fil des années dans la révision et l’évolution de ce cahier des charges afin de renforcer le lien au terroir de l’AOP. Les nouvelles mesures renforcent les règles de fabrication du fromage et les conditions de production de lait, le pâturage, la place de l’herbe et la traçabilité. Ce nouveau cahier des charges mis en action depuis septembre 2018 démontre la volonté de produire un fromage d’une qualité supérieure pour faire de l’AOP Bleu des Causses un fromage mieux reconnu parmi les fromages bleus.
Cette démarche vise à donner un nouveau souffle à l’AOP Bleu des Causses, que ce soit en termes d’amélioration du produit mais aussi de promotion, de développement des volumes ou d’amélioration de la communication par une plus grande implication de l’ensemble des acteurs de la filière.
Le renforcement des conditions de production afin d’avoir un lait d’excellence
- La production du lait AOP provient obligatoirement de fermes présentes dans l’aire géographique de l’appellation qui englobe la quasi-totalité du département de l’Aveyron, la moitié sud du département du Lot et l’ouest du département de la Lozère.
- L’alimentation des animaux est constituée majoritairement de l’herbe issue de la zone d’appellation.
- Le pâturage est obligatoire dès que les conditions climatiques le permettent. Les vaches laitières doivent passer au minimum 120 jours par an dans les prairies.
- L’apport en céréales complémentaires est limité à 1800 kilogrammes par an afin de garantir une alimentation à base de fourrage de l’aire géographique.
- La composition des aliments complémentaires distribués aux vaches laitières est strictement définie. Les OGM, l’urée, l’huile de palme, les arômes et les colorants sont exclus.
Le renforcement des règles de fabrication pour produire un fromage d’exception
- Le lait de vache doit obligatoirement provenir des fermes habilitées en AOP Bleu des Causses, localisées dans l’aire d’appellation.
- La collecte du lait doit intervenir au maximum toutes les 48 heures afin de garantir sa fraicheur.
- Les fromageries et les caves d’affinages naturelles doivent obligatoirement être localisées dans l’aire géographique de production de l’AOP.
- La fabrication du fromage doit être effectuée avec du lait entier, non normalisé en matière grasse et matière protéique et non homogénéisé.
- Les étapes et conditions de fabrication sont précisément définies : délais, températures, techniques de fabrication (caillage, égouttage, salage, piquage…)
- L’affinage doit se dérouler dans les caves naturelles des Causses calcaires parcourues par les courants d’airs frais et humides provenant des fleurines.
- Les fromages doivent être affinés dans un premier temps dans ces caves à nu pendant une durée minimum de 12 jours. La poursuite de l’affinage dans un emballage individuel doit se poursuivre jusqu’au 70ème jour minimum mais pas au-delà du 190ème.
- La traçabilité de l’ensemble de la fabrication doit être garantie : provenance du lait, l’atelier de transformation, la cave d’affinage.
Des saveurs conformes à l’AOP
Afin de garantir chaque jour la production d’un fromage conforme à l’AOP, les caractéristiques organoleptiques du Bleu des Causses sont transcrites dans le cahier des charges.
- Le type de lait : Le Bleu des Causses est un fromage persillé de vache au lait entier, non normalisé en matière grasse et matière protéique et non homogénéisé.
- Sa forme : Le Bleu des Causses se présente sous la forme d’un cylindre plat, de forme régulière, de 19 à 21 centimètres de diamètre, de 9 à 12 centimètres de hauteur et pesant de 2,2 à 2,3 kilogrammes.
- Sa texture : Le Bleu des Causses présente une pâte blanche ivoire, de couleur uniforme, avec un persillage bleu-vert régulièrement réparti. Sa texture est onctueuse et fondante.
- Son gout : Le Bleu des Causses a un goût franc, savoureux, avec des arômes caractéristiques de bleu, pouvant présenter une légère amertume, sans piquant excessif ni excès de sel.
Les contrôles
L’ensemble des opérateurs de la filière, producteurs fermiers, laiteries, affineurs et éleveurs laitiers, sont soumis à des contrôles réguliers afin de garantir la qualité du Bleu des Causses AOP proposé aux consommateurs.
Le contrôle de l’AOP s’effectue sur la base des conditions de productions fixées dans le cahier des charges selon les règles définies dans le plan de contrôle de l’appellation. La filière s’occupe également du contrôle de la qualité organoleptique des fromages.
Les contrôles des producteurs s’organisent sur trois volets
Le plan de contrôle fixe les modalités de contrôles et les sanctions en fonction de l’importance du critère et de l’importance de l’écart. Les sanctions à ces manquements vont d’un avertissement au retrait de l’habilitation. C’est-à-dire que le producteur ne pourra plus produire du lait AOP ou fabriquer de l’AOP Bleu des Causses.
Quel que soit le manquement ou le niveau de l’écart, le cahier des charges doit être respecté. La gravité de la sanction est donc augmentée en cas de récidive. L’objectif de l’ODG est d’accompagner les opérateurs vers le retour au respect du cahier des charges.
- Les auto-contrôles s’appliquent à tous les opérateurs de la filière devant respecter les conditions de production décrites dans le cahier des charges de l’AOP.
- Les contrôles internes sont réalisés par l’Organisme de Gestion et de Défense (ODG) du Bleu des Causses. L’ODG contrôle directement les producteurs et affineurs afin de leur donner des recommandations et corrections si nécessaire.
- Les contrôles externes sont réalisés par CERTIPAQ, un organisme certificateur indépendant. Cet organisme intervient directement auprès des opérateurs de la filière et contrôle également l’Organisme de Défense et de Gestion de l’AOP afin de vérifier que les contrôles internes respectent les procédures établies.
Un contrôle de la qualité organoleptique très exigeant
Les contrôles organoleptiques des produits finis permettent de s’assurer que les fromages bénéficiant de l’appellation soient en tous points conformes aux critères sensoriels (goût, odeur, couleur, aspect, texture) attendus dans le cahier des charges. Pour cela, un comité d’experts observe, déguste et évalue le Bleu des Causses de l’ensemble des transformateurs tous les 2 mois.
La commission de dégustation se compose d’au moins 5 membres répartis en 3 collèges :
- Des techniciens de la filière.
- Des porteurs de mémoire du produit (opérateurs habilités au sens de l’ordonnance, retraités reconnus par la profession).
- Des consommateurs avertis (restaurateurs, commerçants).
Ce jury évalue les fromages selon une échelle de notation précise basée sur 3 critères de dégustation :
- L’aspect extérieur du fromage : il doit se présenter sous la forme d’un cylindre plat régulier de 9 à 12 centimètres de haut et de 19 à 21 centimètres de diamètre.
- L’aspect de la pâte : elle doit être de couleur uniforme blanche à ivoire présentant un persillage bleu-vert régulièrement réparti pouvant présenter des traces de trous d’aiguilles. La texture doit être onctueuse et fondante.
- Le goût du fromage : le Bleu des Causses AOP doit dégager un goût franc, savoureux avec des arômes caractéristiques de bleu. Une légère amertume est acceptée sans un excès de piquant et de sel.
A l’issue de la commission, les transformateurs reçoivent les notes et commentaires des membres du jury, leur permettant d’améliorer la qualité de leurs fromages. En cas de non-conformité, le producteur doit mettre en œuvre les actions prévues (déclassement en fromage non-AOP, mise en place d’actions correctives) sous le contrôle de l’ODG et de l’organisme de contrôle indépendant, sous peine de perdre l’habilitation à produire de l’AOP Bleu des Causses.
Les règles de prélèvements des fromages, d’anonymats et de dégustation sont clairement établies pour garantir l’impartialité des résultats.