Le terroir
L’Appellation d’Origine Protégée Bleu des Causses est produit de la lande des Causses aux prairies riches de l’Aveyron, de la Lozère et du Lot.
Le terroir défini une zone de production par son climat, son sol et sous-sol mais aussi par ses élevages et ses traditions ancestrales.
C’est donc au cœur de ce pays abrupt aux reliefs contrastés allant de 300 mètres à 1000 mètres d’altitude, aux sols calcaires et au climat rude, que le Bleu des Causses puise son caractère intense. La saveur de ce fromage persillé provient du lait des troupeaux qui pâturent dans les prairies abondantes foisonnant de plantes et fleurs sauvages spécifiques à ce territoire.
La zone de production
En vertu du cahier des charges et de la tradition, la zone de production du Bleu des Causses AOP se limite à 3 départements au sud du Massif Central. Seul le lait des élevages de vaches se trouvant dans la zone d’appellation peut être utilisé pour fabriquer ce fameux fromage bleu. C’est ainsi qu’est garanti sa qualité dès la matière première.
L’affinage ne peut avoir lieu que dans les caves naturelles des Causses calcaires munies de fleurines et comprises dans l’aire géographique. C’est ainsi défini dans le cahier des charges, ce qui apporte à ce fromage persillé français toute sa singularité.
Une fleurine c’est quoi ?
Une fleurine est une faille qui descend du plateau calcaire jusque dans les caves d’affinage naturelles. Elle conduit l’air et l’humidité. Le maître affineur peut ainsi en fonction de la température qu’il souhaite dans sa cave, ouvrir ou fermer ces fleurines pour faire monter ou baisser la température et varier l’humidité. C’est ce qu’on appelle la conduite d’affinage. Ces courants d’airs frais et humides donnent au Bleu des Causses son goût caractéristique à la fois corsé et frais.