Savant équilibre de lait de vache entier et de Penicillium roqueforti le Bleu des Causses AOP acquiert toutes ses qualités organoleptiques au cours d’un long affinage dans les caves naturelles des Gorges du Tarn.
Découvrez les étapes de sa fabrication !
Le Bleu des Causses est un fromage persillé produit en Occitanie. Le sol calcaire des Terres Caussenardes et l’abondance de plantes et de fleurs sauvages lui donnent son parfum puissant et typé.
La fabrication du fromage à pâte persillée est un art subtil. Celle du Bleu des Causses suit une succession d’étapes précises transmises de génération en génération, dans le respect des traditions, qui lui confèrent sa texture et son persillage si particulier. Avec 3 ingrédients de grande qualité (lait, présure et Penicillium roqueforti) les producteurs et leur savoir-faire, nous offrent un fromage de caractère.
Les conditions de production de l’alimentation des animaux, les règles de fabrication et d’affinage du Bleu des Causses AOP sont définies dans un cahier des charges et contrôlées par un organisme indépendant. Ces règles de production visent à garantir le lien entre le produit et le terroir et préserver les techniques de fabrication ancestrales.
La production de lait d'excellence
Afin de produire un lait respectant le cahier des charges de l’AOP Bleu des Causses, les vaches doivent profiter pleinement de l’herbe fraîche en pâturant un minimum de 120 jours par an. L’hiver, le fourrage qu’elles reçoivent doit provenir au minimum à 80% de la zone d’appellation avec l’interdiction d’utiliser des OGM, de l’huile de palme et des colorants.
La traite des animaux a lieu deux fois par jour, le matin et le soir, tous les jours de l’année.
Le Bleu des Causses peut être fabriqué à la ferme (avec le lait d’un seul troupeau), ou en laiterie (avec un mélange des laits AOP des fermes voisines). Une fois ce lait d’excellence collecté la fabrication peut commencer.
Le lait peut lors de son arrivée à la fromagerie être traité par la chaleur, c’est la pasteurisation. Ainsi il est possible de distinguer les fromages au lait pasteurisé et les fromages au lait cru. Cette étape permet d’obtenir une certaine régularité au niveau de la texture et de la saveur du fromage.
Il faut en moyenne 20 à 25 litres de lait pour faire un Bleu des Causses AOP.
Les étapes de fabrication
L’ensemencement
A la fromagerie le lait entier est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti qui va donner sa jolie pâte persillée au Bleu des Causses.
Penicillium roqueforti
Autrefois cette moisissure dite noble était obtenue en laissant moisir l’intérieur de grosses miches de pain de seigle. Ce champignon indispensable au bleuissement du Bleu des Causses, a besoin d’espaces et d’oxygène pour se développer. C’est pour cela que lors de la fabrication de ce fromage persillé, les grains de caillé sont coiffés et le fromage est piqué pour créer des cheminées conduisant l’air en son cœur. Le Penicillium roqueforti en se développant déstructure la pâte, la rend onctueuse, fondante, et lui apporte des saveurs corsées.
Du lait au fromage
Pour transformer le lait en fromage, le fromager ajoute de la présure. L’emprésurage permet de transformer le lait liquide en un gel solide appelé caillé. Le caillé doit ensuite être coupé en cubes de 1 à 3 cm à l’aide d’un tranche caillé. Ces grains vont être brassés, délicatement dans un premier temps pour ne pas les casser puis plus rapidement pour les coiffer.
C’est quoi un grain de caillé coiffé ?
Cette technique spécifique aux fromages bleus, qui permet au persillage de se développer uniformément, est le fruit d’un heureux accident de fabrication.
Le coiffage est obtenu par un long brassage des grains de caillé qui va permettre de former des « billes » entourées d’une fine pellicule protectrice : la Coiffe. Cette étape indispensable permet aux grains de ne pas fusionner complétement entre eux lors du moulage, laissant ainsi des ouvertures dans lesquelles le Penicillium Roqueforti, à l’origine du bleu, va se développer.
Moulage et égouttage
Le moulage
Le caillé est désormais prêt à être mis en moules. Cette étape intervient entre 1h30 et 3 heures après l’emprésurage. Le fromager s’adapte lors de chaque fabrication afin d’obtenir une coiffe parfaite, c’est là qu’on reconnait le savoir-faire.
Pour mouler le Bleu, un tapis de pré-égouttage est utilisé, permettant de séparer les grains de caillé coiffés du petit lait (lactosérum). Le caillé est alors versé dans des moules perforés qui donne sa forme au fromage et lui permette de continuer à s’égoutter au fil des retournements.
L’égouttage
Pour parfaire l’égouttage du fromage, des retournements réguliers doivent être effectués. Un égouttage tout en douceur est requis, sans pressage, toujours dans l’objectif de préserver les ouvertures entre les grains coiffés. Cette étape qui dure entre 36 et 72 heures est prenante pour le fromager, mais indispensable pour avoir un Bleu de qualité au persillage uniforme. C’est lors de cette étape que la texture va être définie, crémeuse sans être collante et surtout pas sèche ni friable.
Salage
Le fromage suffisamment solide est démoulé, puis salé au sel sec : salage d’une face et du talon, puis salage de l’autre face et à nouveau du talon. Le saumurage est interdit pour la fabrication de ce fromage AOP.
Le sel est un ingrédient indispensable pour le développement de Penicillium Roqueforti. Ce dernier joue également un rôle majeur dans la construction du goût de l’AOP Bleu des Causse.
Piquage
Avant d’être piqué le fromage est brossé pour éliminer l’excèdant de sel.
Le piquage, réalisé à l’arrivée en caves d’affinage ou à la fromagerie, est capital dans la fabrication de l’AOP Bleu des Causses. Cette étape consiste à percer le fromage de toute sa hauteur à l’aide de grandes aiguilles ressemblant à des aiguilles à tricoter. Ces cheminés ainsi créées permettent à l’air frais et humide des caves naturelles de pénétrer au cœur du fromage, afin de favoriser le développement harmonieux de la moisissure bleue (Penicillium Roqueforti).
Affinage et maturation
L’affinage est l’étape ultime qui donne toute sa singularité à l’AOP Bleu des Causses AOP. Un fromage de caractère affiné exclusivement dans les caves des Causses calcaires naturellement ventilées, confère un goût et un persillage remarquable.
Les caves d’affinage naturelles
Ces caves d’affinage naturelles du Bleu des Causses sont représentatives du terroir : creusées dans des éboulis calcaires, elles sont exposées au nord et parcourues de courants d’air frais et humides, provenant des fleurines. Les caves d’affinages du Bleu des Causses AOP se situent dans la zone d’appellation définie dans le cahier des charges de l’appellation.
Afin de permettre le bon développement du Penicillium roqueforti, les fromages sont affinés dans ces caves naturelles à nu, pendant une durée minimale de 12 jours. Ensuite, le maître-affineur habille les fromages d’une feuille d’étain, étape appelée « plombage » et les place dans une cave très fraiche pour une phase de maturation jusqu’au 70ème jour minimum.
La maturation du Bleu des Causses
La maturation qui suit l’affinage en caves naturelles permet de stopper le développement du Penicillium roqueforti en le privant d’oxygène par le plombage. Pendant cette phase, le fromage va acquérir sa texture onctueuse et fondante, ses arômes caractéristiques de bleu et va perdre son amertume au profit d’un goût franc et savoureux.
L’AOP Bleu des Causses tire en partie ses caractéristiques organoleptiques de l’action de la moisissure Penicillium roqueforti pendant l’affinage en caves naturelles et la maturation.
La filière
La filière AOP Bleu des Causses c’est :
- 55 producteurs de lait
- 3 transformateurs dont 2 fermiers
- 3 affineurs
- 45 millions de litres de lait collectés par an
- 430 tonnes de Bleu des Causses produit par an
- 68 restaurateurs partenaires
La filière AOP Bleu des Causses est régie et réglementée par un Organisme de Défense et de Gestion (ODG) : Le Syndicat de défense du fromage Bleu des Causses AOP. Il regroupe l’ensemble des professionnels qui intervient dans la production du fromage, du producteur de lait à l’affineur, en passant par le transformateur.
Le Syndicat du Bleu des Causses AOP :
- Regroupe l’ensemble des producteurs et des transformateurs impliqués dans le cahier des charges de l’appellation.
- Mène des actions en lien avec le cahier des charges : pour le Bleu des Causses celui-ci a été entièrement revu en septembre 2018 par l’ensemble de la filière dans le but de produire un fromage encore plus qualitatif.
- Réalise des actions de promotion au niveau national et local comme l’évènement « de la fourche à la fourchette » en partenariat avec les chefs restaurateurs de la région.
- Réalise des actions de défenses et de contrôles des usurpations et copies.
- Contrôle les produits et les conditions de production. Il réalise lui-même des contrôles « internes » et mandate un organisme certificateur (CERTIPAQ) pour la réalisation des contrôles externes.
- Garantit un fonctionnement démocratique.
- Garantit la représentativité de tous les acteurs de l’Appellation (producteurs, collecteurs, transformateurs et affineurs).
En 1934, les producteurs fondent le « Regroupement Syndical des Fabricants de Fromage de l’Aveyron ». Ce fromage est ensuite devenu « Bleu des Causses » et le « Syndicat du Bleu des Causses » a alors été créé en 1999. Le syndicat fonctionne sous la forme d’un syndicat patronal depuis 23 ans. Le syndicat a été reconnu officiellement comme Organisme de Défense et de Gestion (ODG) par le comité national des Appellations Laitières, Agroalimentaires et Forestières de l’INAO le 25 septembre 2007.